Philippe Keller
Crème de
châtaigne - Marmelade de figue rouge
Gîte 3 étoiles
Bienvenue
Bonjour Crème de Châtaigne 2017
!...
La crème de châtaigne est à nouveau disponible. La récolte 2017 est presque terminée.
Les châtaignes 2017 possèdent une très belle qualité gustative, parfumées et sucrées, malgré leur taille microscopique en raison de l'absence de pluie.
Quelle différence entre châtaigne et marron ?
Pour répondre à cette question classique, vous devez oublier le fruit du marronnier d’Inde des cours d’école et penser au fruits du châtaignier.
Une bogue contient une ou plusieurs châtaignes et chaque châtaigne contient une à cinq amandes qui peuvent germer au printemps et faire
autant de jeunes arbres.
On appelle ‘marron’ une châtaigne
qui n’a qu’une seule amande.
Dans une châtaigne dite 'marron', la seconde peau, le tan, recouvre donc une seule amande alors que dans une châtaigne de trois amandes
par exemple, le tan peut envelopper individuellement chaque amande et compliquer le pelage manuel de la châtaigne que l'on dit alors 'cloisonnée'.
Qu'en est-il de mes châtaigniers ?
Les châtaigniers que je cultive à Cassagnoles (Hérault, 34) sont fort anciens. Si j'ignore l'âge des souches, je sais en revanche que les troncs sont
âgés de 150 à 300 ans, qu'ils ont tous été greffés, entre 1700 et 1850 donc, en diverses variétés de 'marrons'.
Une dizaine d'arbres sont greffés dans la variété dite 'gène longue', ou encore 'fine', en forme de poire, une variété très gouteuse, sucrée, parfumée,
délicieuse. Une dizaine d'arbres sont greffés en une autre variété très commune à Cassagnoles, dont j'ignore encore le nom, mais qu'un homme
du village expérimenté dans la culture des châtaigniers, Louis Rouquier, dit 'Lili', a reconnu comme étant "Un marron d'ici" tellement il est commun.
Au total, je dispose sur la parcelle d'une dizaine de variétés de 'marrons' que je tenterai un jour de répertorier.
Analyse nutritionnelle
Depuis décembre 2016, tous les produits transformés doivent
indiquer leur valeur nutritionnelle.
Voici les résultats pour 100 grammes de ma crème de châtaigne :
- Valeur énergétique : 858 kJ
- Matières grasses 0,4 g. dont acides gras saturés 0,1 g.
- Glucides 48 g. dont sucres 33 g.
- Protéines 1 g. et sel 2 mg.
33% de sucre
Pour 100 g. de confiture, les sucres représentent 33 g. :
- 3 g. présents naturellement dans le fruit
- 30 g. de sucre de canne ajouté
Au total, les sucres représentent donc 33% du poids total de la confiture.
... et bonjour Figue rouge 2017 !
Belle qualité de figue rouge cette année, saines, parfumées, très goûteuses. J'ai choisi de cuire avec un peu de sucre pour relever le coté dessert,
au total 90% de fruit et 10% de sucre qui se remarque à peine et laisse entièrement place aux riches parfums de ce fruit.
Marmelade
La variété se nomme 'Pastilière' ou encore 'Rouge de Bordeaux' et je la travaille en marmelade, c'est à dire en fruits coupés mélangés à leur jus.
A l'heure où la précision du vocabulaire se perd, rappelons la différence séparant la marmelade de la confiture.
Prenez des fraises :
- la confiture de fraise s'obtient en cuisant délicatement les fraises entières au sirop de sucre, en les versant avec attention dans le pot puis en
finissant de remplir le pot avec un sirop de sucre ;
- la marmelade de fraise s'obtient en cuisant les fraises en vrac à la marmite, qui finissent par s'entrouvrir à la cuisson, libérant le jus qui se
mélange à la pulpe.
On confond à tort confiture (produit de ce qui est confit) et marmelade.
La compote ou comment cuire sans sucre ?
On me pose souvent la question de la quantité de sucre à ajouter aux fruits et chacun s'étonne que je confectionne, comme en 2016, de la figue rouge
sans ajouter de sucre.
La réponse est simple : on peut cuire et empoter sans sucre n'importe quel fruit à condition de respecter ceci :
- cuire à une température suffisante pour pasteuriser le fruit : de 60°C pour un fruit très acide et jusqu'à 90°C pour un fruit très peu acide.
- atteindre et garder cette température le temps que l'ensemble du fruit y soit porté : de quelques secondes pour un jus clair à plusieurs minutes pour
fruit compact tel que la châtaigne.
- empoter et boucher le pot avec un couvercle ou une capsule parfaitement étanche, de préférence neuve bien-sûr.
Inutile de retourner les pots. Vous pouvez par contre recouvrir d'un linge épais vos pots capsulés pendant votre mise en pot, de façon à favoriser
la montée en température du pot et du couvercle qui étaient initialement à température ambiante.
La mise en pot terminée, ôtez le linge et séparez les pots pour descendre leur température le plus vite possible.
Pourquoi tant de sucre ?
Mais alors pourquoi autant d'auteurs préconisent-ils de telles quantités de sucre dans leurs livres de recettes ?
A cette question, j'ai trouvé quelques pistes :
- lorsque vous ne possédez pas de fermeture étanche des pots, une saturation totale en sucre favorise la conservation.
Vous perdez le goût du fruit, mais vous écœurez les micro-organismes ;
- il fut un temps ou le sucre était une denrée plutôt rare, chère et saturer en sucre était un effet de mode un peu luxueux ;
- l'oubli de l'existence de la compote et aussi la grande confusion entre confiture (encore une fois ce qui est confit au sucre) et marmelade ;
- de nombreux auteurs recopient des choses sans les connaître, notamment des recettes, mais aussi plein de choses en histoire, en politique...
Le copier coller n'existe pas depuis l'appartion de l'informatique mais certainement depuis l'appartion de l'écriture.
J'ai appris à me méfier de ce que l'on me raconte, donc méfiez-vous de ce que je vous dis (hihihi) et faites comme-moi, des tests permanents.
Apprenez en vous amusant.
Où trouver confiture de figue et crème de marrons ?
Les points de
vente :
AGDE - Biocoop L'Ephebio, route de Sète
BALARUC-LES-BAINS - Biocoop de l'Etang de Thau, avenue de la Barrière, Centre commercial Balaruc Loisirs
BEZIERS - Biocoop Païs d'Oc, route de Pezenas
- L'Eau Vive, 3 impasse de la Giniesse, ZAC de la Giniesse
- Aux saveurs des Halles (aux Halles) et à la place de la Madeleine.
- Maison d'Antan, 69 avenue du Marchél Foch
BIZE-MINERVOIS - Les Délices de l'Oulibo, Cabezac
BLAGNAC
-
Aubio Arcadie, 223 route de Grenade
CARCASSONNE
-
Biocoop Tourne-Sol, 8 rue Chaptal, ZAC Les Graves
- Epicerie fine Chez Julien, 100 chemin
de Maquens
- Odobio, Z.I. du Pont Rouge
CASTELNAU LE
LEZ
- Super Casino, avenue de l'Aude
rouge
CASTELNAUDARY - Biocoop Païs'en Bio, 114 avenue Monseigneur de Langle
CAUNES-MINERVOIS - Icher et fils
FELINES-MINERVOIS
- Le Panier de Julie
LABEGE - Biocoop Grandeur Nature, route de Baziège La Lauragaise, ZAC de la Bourgade
LE CRES - Biocoop Aile du Papillon, 10 route de Nîmes
LEZIGNAN-CORBIERES - CDD (en sortant de Lézignan vers Narbonne sur la D6113)
- La Vie Bio, 6 rue des Romains (face à l'Intermarché)
MONTPELLIER - Biocoop La Marianne, 181 Place Ernest Granier
MURET - Biocoop Muret, 20 Boulevard de Joffrery
NARBONNE - Biocoop Terrabio Centre, 36 A boulevard Marcel Sembat
- Biocoop Terrabio Sud, 3 rue du Rec de Veyret, Zone Industrielle
de Plaisance
OLONZAC
- Bio Minervois, avenue d'Homps
PEYRIAC-MINERVOIS
- Dona Carcas, 35 bis avenue Ernest Ferroul
PORTET SUR
GARONNE
- Biocoop Portet, 8 allée Pablo Picasso
POUZOLS-MINERVOIS - Grains d'ici, au village
QUINT FONSEGRIVES - Biocoop Quint Fonsegrives, 12 chemin de Ribaute
RAMONVILLE SAINTE AGNE - L'Ethique
verte, 106 avenue Tolosane
RIEUX-MINERVOIS
- Point Info Tourisme, 5 rue Saint
Blaise
TOULOUSE - Biocoop Grandeur Nature, 21 avenue des Ecoles Jules Julien
- Biocoop Trinité, 7 place de la Trinité
TOURNEFEUILLE - Biocoop La Ramée, 110 avenue du Marquisat
VILLEFRANCHE DE LAURAGAIS - L'Ethique verte, chemin de la Camave
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Les
châtaigniers
Depuis 1700 environ
...
Le
20 avril 2015, nettoyage à la châtaigneraie: soufflage des
branches, des feuilles et des bogues restantes puis brûlage. C'est
encore un paysage automnal voir hivernal car les bourgeons
commençaient à peine à pointer. A droite, l'un des vétérans de la
châtaignerie avec ses 300 ans environ, à gauche un arbre coupé qui
rejette et qui était âgé de 160 ans. Les rondins au pied de l'arbre
mesure entre 2 et 2,5 mètres de long.
Cuvée à votre disposition :
- L'onctueuse (crème de marrons mixée finement)
Tarifs
à l'achat sur place :
- Pot à l'unité : 5,50 € ttc
(324 ml, 360 gr.)
-
Achat de plus de 6 pots : 5,00 € ttc le pot
> 1 cartons de 6 pots : 30 € ttc
Les châtaignes proviennent de nos parcelles du village de Cassagnoles (Hérault).
Fabrication artisanale.
Confiture de figue, toujours
aussi fruitée !
Pour les amatrices et amateurs de figue fraîche mangée sur l'arbre, cette confiture va vous rappeler des souvenirs de cueillettes !
A partir d'une figue rouge, sans sucre ajouté, cette confiture vous amènera voyager au pays des figuiers.
Ça
marche même si vous restez assis sur le canapé.
Tarifs
à l'achat sur place :
- Pot à l'unité : 4,50 € ttc
(324
ml, 320 gr.)
-
Achat de 6 pots et plus : 4,00 € ttc le pot
> 1 cartons de 6 pots : 24 € ttc
Les
figues proviennent de parcelles que je cultive à Olonzac
(Hérault).
Fabrication
artisanale.
La
crème de marrons
Livraison en Point Relais | |||||
Délai de 5 jours ouvrables. Transporteur: Mondialrelay. | |||||
Choisissez votre point de livraison sur www.mondialrelay.fr | |||||
Tarifs en euros TTC pour France et Corse, valables jusqu'au 31 décembre 2017. | |||||
Commande | Prix du port | ||||
1 carton de 6 pots | 8,00 | ||||
2 cartons de 6 pots | 12,75 | ||||
3 cartons de 6 pots | 15,35 | ||||
4 cartons de 6 pots | 15,35 | ||||
5 cartons de 6 pots | 19,10 | ||||
6 cartons de 6 pots | 19,10 | ||||
7 cartons de 6 pots | 19,10 | |
A la Fête
de la Châtaigne à Castans (Aude) le 26 octobre
2014
Les perles
Sans vantardise, les "Hum! Elle est excellente", "Trop bonne", "Délicieuse" sont monnaie courante après dégustation,
aussi je recherche maintenant les perles.
- "Non, je n'aime pas la crème de châtaigne" me dit Françoise de Rieux-Minervois, alors que je lui propose de goûter. Je lui réponds: "Mais goûte!" et elle rétorque "Non, je te dis que je n'aime pas". J'insiste: "Franchement prends-en à peine sur la cuillère". Elle le fait. Son visage s'illumine: "Qu'est-ce que c'est bon! Normalement je n'aime pas, mais là... Je peux en acheter quelque part? C'est où que c'est vendu à Rieux?".
- "C'est de la tuerie", Laurent à Peyriac-Minervois
- "Tu sais, j'ai passé trois semaines chez des amis en Ardèche, ils font aussi de la crème de châtaigne, je pensais que c'était la meilleure que j'avais jamais goûté. Quand je suis revenue à la maison, Johann m'a fait goûter ta crème de châtaigne, et là... Elle est vraiment... Merci de faire ça!", Nathalia, Mailhac.
- Les trois pots achetés par Isabelle quinze jours auparavant n'ont pas fait long feu dans cette grande famille du village d'Homps. Alexandre, son mari, dès qu'il me voit, me fond dessus, se plante devant moi et d'un air sérieux me regarde droit dans les yeux et me dit: "C'est pas bien de faire des choses comme ça! C'est pas bien!". Eh oui, c'est la ruine de la famille! Après une bonne rigolade, il m'a expliqué qu'il avait dû se battre avec ses enfants, leur interdire de finir le fond du dernier pot, pour en avoir au moins une petite cuillèr.
- François est restaurateur à Olonzac, très bon spécialiste des desserts, souvent primé en concours dans le Languedoc-Roussillon. Il goûte, sa langue dérobe la crème au creux de la cuillèr, ses yeux montent au ciel, il répète en boucle: "Hum, c'est bon ça! hum c'est bon ça! hum, c'est bon ça!..."
- Autre souvenir à la fête de la châtaigne à Castans, une jeune femme prends une petite cuillèr, goûte, puis continue sont chemin, songeuse, partie dans des rêveries, la cuillèr vide revenant sans cesse à sa bouche. Décollage dans un autre espace !...
- "Hola Sylvie et Philippe, la livraison est terminée et je n'en avais plus assez car l'ouverture d'un pot en salle des profs a déclenché l'émeute!! S'il t'en reste après les fêtes je pense que j'aurai des preneurs. Belles fêtes !! Bises, Chantal (Paris).
- "L'avantage de m'occuper de la vente c'est que j'ai pu y goûter en avant première et ... elle est excellente Bravo !!!" (Isabelle de l'Amap de Saint Mathieu de Treviers).
- "Ça y est, je l'ai fait goûter chez Fred, j'ai ouvert deux pots, quand je les ai posés sur la table, j'ai dû retirer mes mains pour ne pas me faire bouffer les doigts!" (Franz de Strasbourg).
-
"J'en ai goûté des bonnes, des très bonnes des crèmes de châtaigne
et de marron, mais là, ..., la votre, ... elle est
exceptionnelle. Vos produits sont exceptionnels". (Une
dirigeante de Biocoop)
Philippe Keller - 10 route de Saint Pons - 34210 Félines-Minervois
Tél. 04 68 91 63 90 / 06 02
12 27 37 - Mail : philippe@kellerfelines.fr