La crème de châtaigne est à nouveau disponible. La récolte 2017 est presque terminée. Les châtaignes 2017 possèdent une très belle qualité gustative, parfumées et sucrées, malgré leur taille microscopique en raison de l'absence de pluie. Quelle différence entre châtaigne et marron ?

Pour répondre à cette question classique, vous devez oublier le fruit du marronnier d’Inde des cours d’école et penser au fruits du châtaignier.

Une bogue contient une ou plusieurs châtaignes et chaque châtaigne contient une à cinq amandes qui peuvent germer au printemps et faire autant de jeunes arbres. On appelle ‘marron’ une châtaigne qui n’a qu’une seule amande. Dans une châtaigne dite 'marron', la seconde peau, le tan, recouvre donc une seule amande alors que dans une châtaigne de trois amandes par exemple, le tan peut envelopper individuellement chaque amande et compliquer le pelage manuel de la châtaigne que l'on dit alors 'cloisonnée'.

Qu'en est-il de mes châtaigniers ?

Les châtaigniers que je cultive à Cassagnoles (Hérault, 34) sont fort anciens. Si j'ignore l'âge des souches, je sais en revanche que les troncs sont âgés de 150 à 300 ans, qu'ils ont tous été greffés, entre 1700 et 1850 donc, en diverses variétés de 'marrons'. Une dizaine d'arbres sont greffés dans la variété dite 'gène longue', ou encore 'fine', en forme de poire, une variété très gouteuse, sucrée, parfumée, délicieuse. Une dizaine d'arbres sont greffés en une autre variété très commune à Cassagnoles, dont j'ignore encore le nom, mais qu'un homme du village expérimenté dans la culture des châtaigniers, Louis Rouquier, dit 'Lili', a reconnu comme étant "Un marron d'ici" tellement il est commun. Au total, je dispose sur la parcelle d'une dizaine de variétés de 'marrons' que je tenterai un jour de répertorier.

Analyse nutritionnelle

Depuis décembre 2016, tous les produits transformés doivent indiquer leur valeur nutritionnelle.

Voici les résultats pour 100 grammes de ma crème de châtaigne : - Valeur énergétique : 858 kJ - Matières grasses 0,4 g. dont acides gras saturés 0,1 g. - Glucides 48 g. dont sucres 33 g. - Protéines 1 g. et sel 2 mg.

33% de sucre

Pour 100 g. de confiture, les sucres représentent 33 g. : - 3 g. présents naturellement dans le fruit - 30 g. de sucre de canne ajouté Au total, les sucres représentent donc 33% du poids total de la confiture. ... et bonjour Figue rouge 2017 ! Belle qualité de figue rouge cette année, saines, parfumées, très goûteuses. J'ai choisi de cuire avec un peu de sucre pour relever le coté dessert, au total 90% de fruit et 10% de sucre qui se remarque à peine et laisse entièrement place aux riches parfums de ce fruit. Marmelade La variété se nomme 'Pastilière' ou encore 'Rouge de Bordeaux' et je la travaille en marmelade, c'est à dire en fruits coupés mélangés à leur jus. A l'heure où la précision du vocabulaire se perd, rappelons la différence séparant la marmelade de la confiture. Prenez des fraises : - la confiture de fraise s'obtient en cuisant délicatement les fraises entières au sirop de sucre, en les versant avec attention dans le pot puis en finissant de remplir le pot avec un sirop de sucre ; - la marmelade de fraise s'obtient en cuisant les fraises en vrac à la marmite, qui finissent par s'entrouvrir à la cuisson, libérant le jus qui se mélange à la pulpe. On confond à tort confiture (produit de ce qui est confit) et marmelade.

La compote ou comment cuire sans sucre ?

On me pose souvent la question de la quantité de sucre à ajouter aux fruits et chacun s'étonne que je confectionne, comme en 2016, de la figue rouge sans ajouter de sucre. La réponse est simple : on peut cuire et empoter sans sucre n'importe quel fruit à condition de respecter ceci : - cuire à une température suffisante pour pasteuriser le fruit : de 60°C pour un fruit très acide et jusqu'à 90°C pour un fruit très peu acide. - atteindre et garder cette température le temps que l'ensemble du fruit y soit porté : de quelques secondes pour un jus clair à plusieurs minutes pour fruit compact tel que la châtaigne. - empoter et boucher le pot avec un couvercle ou une capsule parfaitement étanche, de préférence neuve bien-sûr. Inutile de retourner les pots. Vous pouvez par contre recouvrir d'un linge épais vos pots capsulés pendant votre mise en pot, de façon à favoriser la montée en température du pot et du couvercle qui étaient initialement à température ambiante. La mise en pot terminée, ôtez le linge et séparez les pots pour descendre leur température le plus vite possible. Pourquoi tant de sucre ? Mais alors pourquoi autant d'auteurs préconisent-ils de telles quantités de sucre dans leurs livres de recettes ? A cette question, j'ai trouvé quelques pistes : - lorsque vous ne possédez pas de fermeture étanche des pots, une saturation totale en sucre favorise la conservation. Vous perdez le goût du fruit, mais vous écœurez les micro-organismes ; - il fut un temps ou le sucre était une denrée plutôt rare, chère et saturer en sucre était un effet de mode un peu luxueux ; - l'oubli de l'existence de la compote et aussi la grande confusion entre confiture (encore une fois ce qui est confit au sucre) et marmelade ; - de nombreux auteurs recopient des choses sans les connaître, notamment des recettes, mais aussi plein de choses en histoire, en politique... Le copier coller n'existe pas depuis l'appartion de l'informatique mais certainement depuis l'appartion de l'écriture. J'ai appris à me méfier de ce que l'on me raconte, donc méfiez-vous de ce que je vous dis (hihihi) et faites comme-moi, des tests permanents. Apprenez en vous amusant. Où trouver confiture de figue et crème de marrons ?

Les points de vente :

AGDE                                          - Biocoop L'Ephebio, route de Sète

BALARUC-LES-BAINS                   - Biocoop de l'Etang de Thau, avenue de la Barrière, Centre commercial Balaruc Loisirs

BEZIERS                                      - Biocoop Païs d'Oc, route de Pezenas

                                                   - L'Eau Vive, 3 impasse de la Giniesse, ZAC de la Giniesse

                                                   - Aux saveurs des Halles (aux Halles) et à la place de la Madeleine.

                                                   - Maison d'Antan, 69 avenue du Marchél Foch

BIZE-MINERVOIS                          - Les Délices de l'Oulibo, Cabezac

BLAGNAC                                    - Aubio Arcadie, 223 route de Grenade
CARCASSONNE                            - Biocoop Tourne-Sol, 8 rue Chaptal, ZAC Les Graves

                                                   - Epicerie fine Chez Julien, 100 chemin de Maquens
                                                   - Odobio, Z.I. du Pont Rouge

CASTELNAU LE LEZ                     - Super Casino, avenue de l'Aude rouge

CASTELNAUDARY                        - Biocoop Païs'en Bio, 114 avenue Monseigneur de Langle

CAUNES-MINERVOIS                    - Icher et fils  

FELINES-MINERVOIS                    - Le Panier de Julie  

LABEGE                                      - Biocoop Grandeur Nature, route de Baziège La Lauragaise, ZAC de la Bourgade

LE CRES                                      - Biocoop Aile du Papillon, 10 route de Nîmes

LEZIGNAN-CORBIERES                 - CDD (en sortant de Lézignan vers Narbonne sur la D6113)

                                                   - La Vie Bio, 6 rue des Romains (face à l'Intermarché)

MONTPELLIER                             - Biocoop La Marianne, 181 Place Ernest Granier

MURET                                        - Biocoop Muret, 20 Boulevard de Joffrery

NARBONNE                                 - Biocoop Terrabio Centre, 36 A boulevard Marcel Sembat

                                                   - Biocoop Terrabio Sud, 3 rue du Rec de Veyret, Zone Industrielle de Plaisance
OLONZAC                                    - Bio Minervois, avenue d'Homps  
PEYRIAC-MINERVOIS                    - Dona Carcas, 35 bis avenue Ernest Ferroul
PORTET SUR GARONNE                - Biocoop Portet, 8 allée Pablo Picasso

POUZOLS-MINERVOIS                   - Grains d'ici, au village

QUINT FONSEGRIVES                   - Biocoop Quint Fonsegrives, 12 chemin de Ribaute

RAMONVILLE SAINTE AGNE         - L'Ethique verte, 106 avenue Tolosane   
RIEUX-MINERVOIS                        - Point Info Tourisme, 5 rue Saint Blaise

TOULOUSE                                   - Biocoop Grandeur Nature, 21 avenue des Ecoles Jules Julien

                                                   - Biocoop Trinité, 7 place de la Trinité

TOURNEFEUILLE                          - Biocoop La Ramée, 110 avenue du Marquisat

VILLEFRANCHE DE LAURAGAIS    - L'Ethique verte, chemin de la Camave